Salumificio Bertolin
Terra d'arte e di cultura, dove la storia degli uomini da sempre trascorre in uno scenario naturale di grandiosa
bellezza, la Valle d'Aosta è anche terra del buon vino e del buon cibo. Nella bassa Valle, in una zona collinare
posta tra Verrès e Bard, si trova Arnad, località famosa per la lavorazione della carne suina secondo antiche
ricette. Qui, nella frazione di Champagnolaz, sorge il tempio di questo particolare artigianato alimentare e uno dei
capisaldi della gastronomia valdostana: il Salumificio Bertolin, di Rinaldo e della moglie Marilena Peaquin.
Veri maestri della norcineria tradizionale, i coniugi Bertolin hanno ereditato il mestiere del papà Guido, che nel
1957 aprì la prima macelleria del paese. Essi, così, hanno fatto propri i segreti di un'arte che si tramandava da
generazioni in ogni famiglia di Arnad, e che consentiva di ricavare dal maiale una vasta gamma di salumi, preparati
con sorprendente varietà e fantasia.
I Bertolin da quarant'anni interpretano al meglio quest'arte, e la sanno ricreare fondendo in un impasto armonioso i
metodi antichi e una sempre nuova creatività. Dove ciò appare in modo esemplare è nella produzione del famoso "Lard
d'Arnad" Valle d'Aosta, celebrato ogni anno in una vivacissima sagra, tanto che nel 1996 gli è stato riconosciuto il
D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta). Ad Arnad, dunque, il lardo si fa vero e proprio succulento salume, fino a
diventare, con i Bertolin, una delicata prelibatezza tutta sfumature, e quasi un oggetto di culto per iniziati.
Ma il lardo non è il solo gioiello del salumificio di Arnad. Sono circa una ventina i tipi di salumi che
quotidianamente lasciano la piccola frazione in collina per raggiungere i più rinomati ristoranti d'Italia e i
negozi migliori, fra quelli che offrono principalmente gastronomia tipica e di qualità: la motzetta (bovina,
equina e di camoscio), la coppa al ginepro, la pancetta tesa, o steccata, o arrotolata, dolce o piccante, i
sanguinacci ("boudin"), i salami (di puro suino, misti bovino-suino, d'asino, di camoscio). L'ingrediente principale
è senz'altro la carne, soprattutto suina e bovina; la crescita dell'impegno produttivo ne ha reso necessario
l'approvvigionamento anche al di fuori della Valle, scegliendo la zona di Parma come fonte delle risorse più
pregiate.
Seguono quindi gli aromi, di cui è generosa la natura del luogo: alloro, salvia, rosmarino, ginepro, aglio
ed erbe di montagna, che ben si sposano alle spezie classiche, donando alle carni sapori inconfondibili. Proprio dal
calibrato dosaggio di carni e aromi, dall'estro inventivo di Rinaldo, e dal tempo giusto per una stagionatura
pregnante, nasce il ventaglio dei prodotti Bertolin: tutti ugualmente eccellenti, ciascuno assolutamente originale.
Ne hanno fatto di strada i Bertolin, da quella prima lontana bottega! Senza però tradire mai lo spirito iniziale e
custodendo sempre i valori della tradizione. Quale miglior garanzia di questa, in campo gastronomico, per la genuinità e
la qualità del prodotto? E' bello sapere che esistono ancora cibi preparati come una volta, dai quali si sprigiona,
insieme ai sapori più speciali, l'anima di una terra.
Chi contattare
Salumificio Bertolin s.r.l
Frazione Champagnolaz, 10
11020 Arnad (AO)
tel. +39-0125-966127
tel. +39-0125-966144
fax. +39-0166-966517
e-mail: info@bertolin.it
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