Cooperativa Fromagerie della Vallée du Marmore
All'ombra del Cervino, nei comuni di Valtournenche, Chamois, Antey-Saint-André e Torgnon, risiedono gli allevatori che costituiscono
la Cooperativa Valle del Marmore. Gli alpeggi della conca del Breuil, che si estendono ai piedi della grande
montagna sono la prima garanzia di genuinità. Qui, a 2000-3000 metri, le mucche di razza valdostana pezzata rossa,
nera e castana, altamente selezionate, pascolano durante l'estate.
E' un periodo molto importante: erbe succose e fiori prelibati sono la base della produzione lattiera. In questa
fase il latte è quantitativamente inferiore ma la qualità è senza dubbio migliore. A fine settembre, quando l'aria
frizzante rinfresca, un allegro e assordante scampanellio annuncia il ritorno delle mandrie a valle: è la
"desarpa", si ritorna alle stalle in attesa di una nuova primavera.
La fontina si fa soltanto con il latte appena munto. E' per questo motivo che la consegna del latte avviene due
volte al giorno. Ottanta conferenti, che posseggono da un minimo di 3 ad un massimo di 50 vacche, lo consegnano al
caseificio di Valtournenche subito dopo la mungitura. Questo, quando arriva al caseificio, viene filtrato nelle
grandi caldaie dal doppio fondo di rame e fatto cagliare ad una temperatura di 36 - 37° centigradi.
Con speciali strumenti (spino, lira) il latte ormai rappreso viene spezzettato finché la temperatura ha raggiunto i
48 - 50° centigradi. Con una tela, il prodotto viene estratto e depositato su di un tavolo dove il casaro lo
inserisce nelle tradizionali forme a cerchio. La produzione giornaliera di forme è di circa 140-150 in estate e
70-80 in inverno per un totale annuo di 25.000 fontine.
Per eliminare il siero, la forma viene pressata più volte e la tela rimossa e cambiata. La lavorazione procede in
fresche cantine con la salatura. Ogni forma, dal peso variabile da otto a dieci chili, viene "curata" con salature
alternate a puliture.
Il tempo fa il resto: la stagionatura si completa in 90 giorni. Dopo una severa selezione, soltanto le forme migliori
vengono marchiate, le nostre hanno il numero 650. Successivamente vengono messe in vendita nei nostri negozi di
Valtournenche, Antey-Saint-André e Châtillon.
La lavorazione della fontina si basa su un'esperienza che ha almeno sette secoli di tradizione. Anno dopo anno il
rito si è ripetuto, si è trasmesso per generazioni, grazie alle nuove tecnologie si è modificato in alcuni mezzi, ma
è rimasto sostanzialmente uguale nel metodo. Il procedimento per dare la fontina è sempre quello usato dai pastori
nelle vecchie baite, ripreso dalla Cooperativa Valle del Marmore, una delle prime a costituirsi in Valle
d'Aosta.
La fontina si riconosce dal marchio impresso sulla forma, garanzia di qualità: il testo del D.P.R. 30/10/55 n. 269
ricorda che la fontina si produce solo in Valle d'Aosta. La cooperativa produce anhe burro dal gusto delicato,
ricotta, reblec e formaggi freschi.
La fontina della cooperativa ha conquistato la medaglia di bronzo nella categoria "fromages de vache à pâte pressée et demi cuite"
all'11° Concorso Internazionale del miele e dei formaggi di Montagna (SAM), tenutosi a Grenoble il 27 aprile 2000.
Per questa importante manifestazione sono stati chiamati a far parte della giuria (per altre categorie di formaggi) tre membri
dell'ONAF della Valle d'Aosta: Giuliano Martignene, Juglair Danilo e Vauterin Giovanni
Chi contattare
Cooperativa Fromagerie de la Vallée du Marmore
Frazione Evette
11028 Valtournenche (AO)
tel. +39-0166-92.132
cell. +39-0333-28.98.663
Punti vendita
Valtournenche:Boutique du Fromage
Antey-Saint-André:Frazione Grand Moulin, 2
Châtillon:Via Menabreaz, 85
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