Tesori dell'autunno
(foto cortesia Prof. Elvio Bellini)
L'autunno, con i suoi boschi dai mille colori, è la stagione dei funghi,
ma anche delle castagne.
Questo prelibato frutto è ricercato per la sua bontà e perché risulta essere l'ingrediente base di molte
ricette che spaziano dai piatti regionali della tradizione, a nuove pietanze più raffinate e attuali.
Fino a qualche decennio fa il castagno (Castanea sativa Mill.) ha rappresentato una delle poche fonti di
sostentamento per i montanari che utilizzavano tutte le parti dell'albero per i più svariati impieghi.
Il castagno aveva un ruolo talmente importante nell'esistenza di allora, che ricordando quel periodo, si
usa il termine civiltà del castagno.
Secondo le statistiche della FAO (del 1999), il maggior produttore mondiale di castagne è la Repubblica
di Corea (22,4% della produzione totale), seguita dalla Cina (21,9%) e dall'Italia (14,7%). Il nostro Paese
produce circa 78.000 tonnellate all'anno, che equivalgono a circa il 51% della produzione europea.
In effetti in Italia le castagne sono molto apprezzate e sono parte integrante della nostra cultura, come
dimostrano le numerose sagre che tra ottobre e novembre animano centinaia di comuni.
Prima di addentrarci nel mondo delle castagne, è bene conoscere la differenza tra castagna e marrone:
i marroni sono più grossi perché ce n'è uno solo per ogni riccio, sono infatti i frutti di alberi
innestati con varietà domestiche; sono omogenei nella forma, nelle dimensioni e nel colore;
le castagne sono facilmente riconoscibili perché in genere ve ne sono tre per ogni riccio e sono i frutti
del castagno selvatico; sono variabili soprattutto per quanto concerne la dimensione e la forma.
Pertanto, le castagne piatte, senza la bombatura, sono semplicemente quelle che stanno nel mezzo. Come recita
un antico detto, delle tre castagne, una era destinata al padrone, una al contadino e l'altra ai poveri.
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