Tecniche di degustazione

Autori: Andrea Barmaz, Giuliano Martignene e Giovanni Vauterin.

Generalità

La degustazione o l'assaggio di un prodotto alimentare è un atto che richiede competenza nel campo specifico, ma soprattutto memoria e capacità di trasmettere quelle informazioni che provengono dall'uso dei sensi.
Per le degustazioni professionali è richiesto un banco di assaggio di colore bianco ed attrezzato allo scopo, inserito in un'apposita sala arieggiata e ben illuminata. Gli esaminatori, dal canto loro, devono trovarsi nelle migliori condizioni psicofisiche, essere il più possibile lontano dai pasti, non essere influenzati dall'assunzione di bevande alcoliche o ghiacciate nonché di cibi eccessivamente speziati, devono astenersi dal fumare, non devono utilizzare profumi o cosmetici troppo intensi.
I profumi troppo intensi, infatti, potrebbero interferire sul risultato degli esami organolettici, così come il fumo e l'assunzione di alcuni cibi e bevande, potrebbero inibire le capacità sensoriali dell'assaggiatore.

E' inoltre importante seguire una logica sequenza di assaggio, partendo dalla degustazione di formaggi freschi e delicati, per poi proseguire con quelli mediamente stagionati e finire con quelli a lunga maturazione; in altre parole si deve adottare un ordine di degustazione seguendo il crescere delle sensazioni gusto-olfattive.
L'AFNOR, l'Association Française de Normalisation, definisce l'assaggio utilizzando solamente tre verbi: sperimentare, analizzare e apprezzare i caratteri organolettici di un prodotto alimentare.
La degustazione professionale infatti implica l'attenta osservazione del prodotto alimentare mediante i sensi, il confronto con altri prodotti simili conosciuti, infine, la descrizione delle sensazioni percepite utilizzando norme codificate.

L'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale, il nome stesso lo suggerisce, viene effettuata con l'ausilio dei soli organi di senso: l'udito, la vista, il tatto, l'olfatto e il gusto.

Questo tipo di analisi, eventualmente supportato da quella chimica, è in grado di determinare un giudizio sicuro e affidabile da un punto di vista organolettico, a condizione che l'assaggiatore abbia la necessaria professionalità, esperienza, conoscenza del prodotto, nonché l'indispensabile obiettività di giudizio.
Prima di procedere all'analisi sensoriale propriamente detta, occorre verificare quanto segue:

• che il formaggio presentato corrisponda effettivamente a quello oggetto di degustazione;
• che i parametri di quei formaggi disciplinati da una denominazione di origine o tipica corrispondano ai tipi oggetto di degustazione;
• che i marchi o contrassegni riportati sulla crosta o nell'imballaggio siano conformi ai modelli depositati;
• che le caratteristiche della forma e della pasta, i caratteri organolettici e lo stato di maturazione corrispondano ai parametri stabili dai disciplinari di produzione.

Esame uditivo

L'esame uditivo è una particolare verifica che viene eseguita quasi esclusivamente da operatori del settore su alcuni formaggi a pasta dura. Consiste nel valutare l'effetto della battitura o percussione mediante apposito martelletto (sonda, carotatore, succhiello) in acciaio o mediante le nocche delle dita per determinare la presenza di eventuali difetti e il grado di maturazione.
In generale si può affermare che a un suono uniforme corrisponde un'occhiatura normale e uniforme, mentre un suono non uniforme, è sintomo di grandi cavità, sfogliature e occhiatura unilaterale; se il suono percepito risulta troppo chiaro è sintomo di presenza di occhiatura, mentre un suono sordo rivela una lavorazione troppo acida.

Esame visivo

L'esame visivo di un formaggio consiste, in primo luogo, nel valutarne la foggia, lo scalzo, il colore e la superficie della crosta, infine, il peso e le dimensioni, al fine di individuare eventuali difetti esteriori. E' ovvio che per valutare questi parametri occorre disporre di un formaggio intero, o in alternativa, di una sua porzione consistente (almeno mezza forma).
In secondo luogo si prosegue l'esame visivo valutando, sulla faccia interessata dal taglio, lo spessore della crosta, il colore del sotto crosta (unghia), il colore della pasta, l'uniformità del colore della pasta, la regolarità, il numero e il diametro delle occhiature, la presenza e il colore dell'eventuale erborinatura. Vengono anche in questo caso annotate le eventuali anomalie ed alterazioni della pasta.

Esame tattile

Questo esame è comprensibilmente effettuabile solo su determinati tipi di formaggio. Mediante l'esecuzione di una semplice palpazione tra indice e pollice della porzione di formaggio oggetto della degustazione, si valuta la consistenza della pasta: il successivo saggio gustativo e la masticazione daranno la conferma di quanto riscontrato con l'esame tattile.

Esame olfattivo

L'esame olfattivo è reso possibile attraverso l'uso dell'olfatto, cioè di quella funzione sensoriale preposta alla percezione degli odori. Il sistema olfattorio si avvale di recettori, localizzati in un'area ristretta della mucosa nasale, in grado di reagire alle caratteristiche chimiche delle sostanze odorose e di inviare, attraverso il nervo olfattivo, gli impulsi ai corrispondenti centri cerebrali.
Assieme agli odori in essa presenti, l'aria viene incanalata attraverso le fosse nasali nella mucosa nasale; è questa la via diretta di olfazione, che può essere sensibilmente migliorata agendo in modo indiretto, cioè per via retronasale.
Quando un alimento si trova nella cavità orale, vengono infatti sprigionate, a causa della masticazione e dell'aumento della temperatura, delle sostanze odorose che salgono in rilevante quantità verso la mucosa olfattiva per via retronasale, appunto.
Una serie di sostanze presenti negli alimenti subiscono, inoltre, una sequenza di trasformazioni da parte della saliva, generando degli aromi volatili non percepibili con l'olfazione diretta.
Sono stati classificati numerosissimi odori che, possedendo una propria e determinata struttura chimica, danno origine a combinazioni di svariati sentori. Tali sentori potranno essere riconosciuti e descritti utilizzando espressioni e vocaboli piacevoli e familiari a tutti (anche se naturalmente non mancano le eccezioni).

In sintesi ecco le principali famiglie di aromi che si possono riconoscere nei formaggi:

• sentore di latte e di alcuni suoi derivati (panna fresca, cagliata, latticello, burro fresco, burro fuso, yogurt, ecc.);
• sentore vegetale e di erbe aromatiche (erba tagliata, fieno, paglia, cavolfiore lesso, patata lessa, aglio, cipolla, ginger, humus, fungo, ecc.);
• sentore floreale (fiori bianchi, acacia, rosa, violetta, miele millefiori);
• sentore fruttato (agrumi, noce, nocciola, mandorla amara, mela, mela verde, albicocca, olio d'oliva);
• sentore tostato (frutti secchi tostati, caffè, cioccolato, affumicato);
• sentori animali (letame, stalla, cuoio, lana, ircino);
• speziato (vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, pepe);
• sentori diversi (ammoniaca, rancido, agro, pungente, acido acetico, acetone, legno, cantina, cotto, fumo, muffe, ecc.).

Sentori dominanti di ammoniaca, rancido e acetone sono indicatori di difetti dovuti a maturazione avanzata, per cui difficilmente si potrà proseguire con il successivo esame gustativo.
Per completare l'esame olfattivo, occorre inoltre valutare l'intensità, la persistenza e la purezza dei sentori percepiti che, il più delle volte, risultano essere direttamente proporzionali alla qualità della materia prima impiegata, il latte, e all'applicazione di una buona tecnica casearia.
A questo punto si può tracciare un giudizio sulla qualità odorosa del campione di formaggio oggetto di esame, una valutazione appunto della sua complessità olfattiva.

Esame gustativo

Le sensazioni saporifere fisiologicamente riconosciute dalla lingua tramite le papille gustative, sono quattro:

• il dolce, avvertibile essenzialmente sulla punta della lingua;
• l'acido, avvertibile nelle zone laterali anteriori e sublinguali;
• il salato, avvertibile nelle zone laterali e dorsali;
• l'amaro, avvertibile alla base della lingua.

Sono inoltre sensibili agli stimoli gustativi la volta palatina, la mucosa delle labbra e delle guance, l'epiglottide, la laringe e la faringe.
Oltre ai quattro sapori fondamentali descritti, esistono altre sensazioni avvertibili durante la degustazione: le sensazioni tattili, rilevabili soprattutto dalle mucose e dalle papille filiformi, e le sensazioni retronasali olfattive, responsabili degli aromi di bocca.
L'esame gustativo rappresenta l'ultima fase dell'analisi organolettica e la si può, a ragione, considerare la sintesi della degustazione. Attraverso l'esame gustativo, infatti, l'assaggiatore, non solo è in grado di valutare la presenza di odori e sapori anomali, ma può confermare, con un piccolo sforzo mnemonico, quanto rilevato dai precedenti esami.

Vengono infatti valutati, attraverso questo esame, i seguenti parametri:

• la consistenza della pasta, cioè l'insieme delle sensazioni che scaturiscono dalla masticazione del formaggio (aderenza al palato e alla lingua);
• la deformabilità e friabilità della pasta all'interno della cavità orale;
• la durezza, cioè la resistenza che il campione di formaggio opera sulle mascelle all'atto della masticazione;
• la palatabilità determinata in gran parte dalle sensazioni grasse;
• l'equilibrio gustativo, cioè il rapporto più o meno bilanciato delle sensazioni organolettiche;
• l'intensità e persistenza degli aromi sprigionati durante la masticazione, in conseguenza dell'aumento della temperatura del campione di formaggio introdotto nella cavità orale e dell'azione detergente della saliva;
• la finezza ed eleganza dei sapori che il formaggio lascia in bocca, la cosiddetta ricchezza aromatico-gustativa.

A seconda delle tipologie prese in considerazione, quindi, un buon formaggio fresco può lasciare la bocca piacevolmente acidula, così come un buon formaggio stagionato lascerà in bocca delle sensazioni di succulenza e sapidità accentuate.

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