La Fontina, una DOP di antico lignaggio

Autori: Andrea Barmaz, Giuliano Martignene e Giovanni Vauterin.

Un po' di storia

L'origine del nome del formaggio, secondo alcuni storici, è attribuibile alle famiglie de Funtina e de Fontines che sono citate nei documenti storici a partire dalla seconda metà del XIII sec., mentre secondo altre fonti, il nome Fontina deriverebbe direttamente dai toponimi valdostani (l'alpeggio Fontin nel comune di Quart, i ruderi dei villaggi di Fontinaz Dessus e Fontinaz Dessous nei pressi di Prarayer, nel comune di Saint-Marcel).
Certo è, invece, che il nome Fontina abbia progressivamente sostituito nei documenti il nome di origine latina vacherinus.
In una pittura parietale del castello di Issogne risalente al 1480, è raffigurata la bottega dei prodotti alimentari locali in cui si riconoscono chiaramente due seracii aventi pasta bianca e forma parallelepipeda, tre forme intere di formaggio pressoché uguali all'odierna Fontina, infine, sopra di esse, una forma iniziata di toma.

Il vocabolo "Fontine" utilizzato nella sua attuale accezione, appare per la prima volta nei registri dell'Ospizio del Gran San Bernardo, redatti in lingua francese e datati 1717.
La Fontina viene legalmente tutelata a partire dal 30 ottobre 1955 con la promulgazione del Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 per il riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi (pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale n. 295 del 22 dicembre 1955).
Il Consorzio Produttori Fontina, presentando in data 14 luglio 1993 alla Commissione dell'Unione Europea la domanda per il riconoscimento della DOP, ne ottiene la registrazione il 12 giugno 1996, con il Regolamento n. 1107/96.

Il disciplinare di produzione

La Fontina è riconosciuta come denominazione d'origine protetta e il D.P.R. 1269 ne fissa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione:

• formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione;
• il latte non deve aver subìto, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36 °C; la salatura è effettuata a secco, con tecnica caratteristica;
• periodo medio di maturazione pari a tre mesi, alla temperatura compresa tra 6 e 10 °C e, comunque, non oltre i 12 °C, in ambiente con umidità non inferiore al 90%;

La Fontina inoltre deve presentare le seguenti caratteristiche tecniche:

• forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane, del peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
• dimensioni: altezza cm. 7-10, diametro cm. 30-45 con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
• crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2;
• pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;
• sapore dolce caratteristico;
• grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.

La zona di produzione comprende l'intero territorio della Regione Autonoma della Valle d'Aosta.

Tecnologia di produzione

Il latte proveniente da razze autoctone (pezzata rossa valdostana, pezzata nera, castana) e munto da non oltre due ore, viene posto in una grande caldaia e mantenuto alla temperatura di circa 36 °C.
Aggiunto il caglio purissimo, il latte viene lasciato riposare per circa tre quarti d'ora, cioè fino a quando il coagulo sia diventato ben sodo e si rompa in modo netto.
Successivamente la massa caseosa viene tagliata con la lira fino a ridurre i granuli ad una dimensione media di un chicco di frumento. La rottura della cagliata deve essere condotta con molta regolarità al fine di ottenere la massima uniformità possibile dei granuli.
La caldaia viene quindi rimessa sul fuoco e con lo spino si mantiene la massa in agitazione, riscaldandola fino a circa 48 °C. Questa operazione è indispensabile per l'eliminazione del siero e per favorire la saldatura dei granuli che avverrà sotto il torchio.

Quando lo spurgo del siero è ritenuto sufficiente, si estrae la pasta con un telo, la si lascia sgocciolare e la si colloca nella tradizionale fascera con la parete interna leggermente convessa, di altezza compresa tra i 7 e i 10 cm. secondo il peso del formaggio che si vuole ottenere. A questo punto la pasta è posta sotto il torchio, ad una pressione continua e costante.
Nelle 12 ore successive si rivolta il formaggio e si cambia la tela per almeno 6-7 volte; la Fontina è quindi pronta per la stagionatura minima di tre mesi.
La salatura a secco del formaggio, eseguita allo scopo non solo di conferire sapore alla pasta, ma anche per favorire la formazione della crosta e per prevenire gli attacchi batterici, comincia il giorno dopo la fabbricazione e, nel primo mese di stagionatura, le forme vengono voltate ogni giorno, salando il mattino e strofinando con uno straccio imbevuto di scotta alla sera. E' consentito anche avvalersi di apposite attrezzature che eseguono la spazzolatura meccanica.
La maturazione delle forme avviene in appositi magazzini scavati nella roccia, dove la temperatura e l'umidità costanti unitamente alla microflora ambientale favoriscono la formazione della caratteristica crosta che dal giallo paglierino tende al bruno rossiccio.

Dove nasce

Una natura incontaminata di incomparabile bellezza, pascoli d'alta quota ricchi di essenze botaniche di particolare pregio nutrizionale per le bovine in lattazione, una razza autoctona che si trova perfettamente a suo agio in un territorio talvolta impervio, una plurisecolare tecnologia di lavorazione del latte appena munto, idonee cantine e grotte di maturazione ricavati in anfratti naturali, sono fattori che conferiscono alla Fontina d'alpeggio caratteristiche organolettiche uniche.

Aspetti nutrizionali

Le continue campagne contro tutta una serie di prodotti gastronomici, in particolare i formaggi che la legge definisce "grassi", hanno indotto gli operatori del settore ad approfondire maggiormente, in questi ultimi anni, gli aspetti nutrizionali della Fontina.
Recenti studi ed analisi di laboratorio condotti sulla Fontina evidenziano la limitata presenza di acidi grassi saturi, il moderato tenore in colesterolo e in sodio, nonché l'elevato apporto di vitamine A e B2.
Il valore medio del grasso sulla sostanza secca, sui numerosi campioni presi in esame, è risultato del 47,5%, in linea con il disciplinare di produzione, mentre il tenore in colesterolo è pari a circa 82 mg/100 gr. tra i più bassi della categoria. A titolo di esempio si forniscono i dati relativi al colesterolo di alcuni alimenti, sempre riferiti a 100 gr. di parte edibile: carne magra di bovino adulto cruda 65 mg., cotta 91 mg.; burro 250 mg.; fegato di vitello cotto 438 mg.; gamberi 150 mg.; latte intero 14 mg.; lardo 95 mg.; carne magra di maiale 88 mg.; maionese 70 mg.; pasta cotta condita con salsa al ragù 30 mg.; petto di pollo 80 mg.; carne magra di vitello cotta 98-100 mg.; uovo intero di gallina 500 mg.
Infine, il contenuto di calcio è così elevato che poco più di 100 gr. di Fontina sono sufficienti a coprire il fabbisogno giornaliero.

Curiosità

La Fontina è uno dei rari formaggi (escluso beninteso le numerose imitazioni) ad avere lo scalzo, cioè la parte laterale della forma cilindrica, leggermente concavo, forma dovuta all'impiego delle tradizionali fascere in legno, costruite ed utilizzate negli ambienti rurali di tutta la Valle d'Aosta.
La Fontina inoltre è uno dei pochi formaggi prodotti con il latte di una sola mungitura, il che comporta due lavorazioni al giorno (ben 730 all'anno!). Infatti la maggior parte dei disciplinari degli altri formaggi prevede al massimo una produzione giornaliera con due o più munte.
La Fontina rappresenta appena l'1% del totale della produzione italiana dei formaggi a denominazione d'origine protetta (quasi 46.000 qli prodotti nel 1996).
Il latte utilizzato per la fabbricazione della Fontina deve provenire esclusivamente da bovine di razza autoctona (la pezzata rossa valdostana, la pezzata nera, la castana).
Degno di nota il fatto che pochissimi altri disciplinari per la produzione di formaggi contengono tutte queste limitazioni!

Avvertenze per il consumatore

Solo le forme che superano i severi controlli del Consorzio Produttori Fontina della Valle d'Aosta vengono marchiate con il caratteristico logo del Cervino stilizzato.

Inoltre, ogni forma prodotta in conformità al disciplinare contiene il numero di identificazione del produttore, derivato dall'apposizione, durante la fase di pressatura, di una placchetta, che ne imprime i dati in rilievo sulla crosta. I numeri dall'1 al 495 si riferiscono alla produzione estiva di Fontina d'alpeggio, mentre i numeri dal 496 al 999 sono relativi alla produzione di Fontina in caseificio e da parte di alcuni privati. E' inoltre riportata su ogni forma la data di produzione. La stagionatura ottimale delle forme dura mediamente da 3 a 4 mesi. Il consumatore che volesse degustare una Fontina d'alpeggio, potrà dunque trovarla sul mercato a partire dai mesi di settembre-ottobre, fino al tutto il mese di gennaio.

"È vietata la distribuzione di versioni contenenti modifiche sostanziali di questo documento senza l'autorizzazione esplicita del titolare del copyright".

© 2000-2008 Martini Multimedia