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Autori: Andrea Barmaz, Giuliano Martignene e Giovanni Vauterin.
| Sapori / Formaggi |
I primi documenti in cui si parla di Caseus e Seracii (formaggio e ricotta) risalgono al 1200
quando i nobili valdostani pretendevano come affitto dei loro possedimenti il pagamento in natura con generi
alimentari.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza cita nella Summa Lacticinorum un tipo di formaggio, prodotto in Vallis
Augusta in Ducatu Sabaudiae, "con crosta piuttosto spessa, pasta compatta e densa anche se non molto nutritivo"
che conferma la produzione di formaggi non grassi già in quell'epoca.
In un affresco del castello di Issogne risalente al 1480 è raffigurata una bottega di prodotti alimentari in
cui si riconoscono chiaramente due seracii, tre formaggi molto simili alla Fontina sulle quali è
posato un formaggio con caratteristiche che corrispondono a quelle del Fromadzo.
In Valle d'Aosta il Fromadzo ha sempre costituito una valida alternativa alla Fontina, soprattutto quando le limitate
produzioni di certi periodi o di certi allevamenti non giustificavano due trasformazioni giornaliere; il latte di una o
più mungiture veniva pertanto lasciato riposare in apposite caldaie in rame stagnato per almeno 12 ore in modo da fare
affiorare la panna che serviva per fare burro, unico condimento lipidico usato dai valdostani.
I formaggi a ridotto contenuto di grasso essendo conservabili più a lungo, rappresentavano una buona fonte di proteine
nei periodi dell'anno in cui le risorse alimentari scarseggiavano.
La tecnologia di lavorazione poteva variare in relazione alla necessità di ottenere quantità più o meno elevate di burro
sia per i fabbisogni familiari che per la vendita giacché esso valeva più del formaggio. Il latte poteva quindi essere
scremato solo in parte o anche quasi completamente, così come potevano variare da produttore a produttore le dimensioni
e il peso delle forme.
In data 25 settembre 1995 è stata riconosciuta la denominazione di origine Valle d'Aosta Fromadzo o Vallée d'Aoste Fromadzo e l'anno successivo la denominazione di origine protetta (D.O.P.); conformemente al disciplinare di produzione la zona geografica di provenienza è l'intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.
Intorno alla metà degli anni '70 la produzione di questo formaggio, che dopo un periodo di calo fortunatamente sta riprendendo, era di circa 38.000 forme del peso medio di circa 5 kg; veniva prodotto in una sessantina di alpeggi nel periodo estivo e in 25 latterie turnarie durante l'inverno.
La Valle d'Aosta rappresenta, nel cuore della catena alpina, un'enclave protetta dalle perturbazioni che interessano
le Alpi esterne.
La scarsità delle precipitazioni favorisce la luminosità e, di conseguenza, il rapido aumento delle temperature nella
stagione calda.
I massicci esterni sono costituiti di rocce cristalline, ma abbondano anche le rocce metamorfiche (soprattutto
calcescisti e rocce verdi).
Circa un terzo della superficie totale è occupato da prati permanenti e da pascoli d'alpeggio, che si spingono fin oltre
2400 metri di altitudine.
Nei prati abbondano graminacee quali Dactylis glomerata e Arrhenatherum elatius, leguminose quali
Trifolium repens, T. pratense e Vicia cracca, oltre ad un gran numero di specie di famiglie
diverse: composite, labiate, ombrellifere.
La flora dei pascoli di alta quota è ricca di specie; tra quelle più frequenti si trovano: Poa alpina, Festuca
gr. rubra, Anthoxanthum odoratum, tra le graminacee, Trifolium pratense e T. alpinum, tra le
leguminose.
La materia prima è il latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, che può essere eventualmente
addizionato con percentuali minime di latte caprino.
Per il formaggio di tipologia semigrassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni
ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore.
Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle
condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura
di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici
naturali ed autoctoni della zona di produzione; la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio naturale.
Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in
fuscelle, localmente chiamate "fèitsouëre", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento
effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente
a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni.
La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale.
La maturazione avviene in locali appositi a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%. Il
periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a un massimo di 8-10 mesi.
La forma, di 15-30 cm di diametro, è cilindrica con facce piane o quasi piane; lo scalzo, alto da 5 a 20 cm, è diritto o
leggermente convesso; il peso è compreso tra 1 e 7 kg.
L'aspetto esterno è sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente, con il protrarsi della stagionatura, al
grigio con sfumature rossicce.
La pasta ha struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a stagionatura prolungata. Il grasso sulla sostanza secca deve essere inferiore al 20% nella tipologia a basso contenuto di grasso e compreso fra il 20 e il 35% nella tipologia semigrassa.
Il sapore del Vallée d'Aoste Fromadzo è caratteristico, fragrante, semi dolce, se fresco; più pronunciato,
leggermente sapido, talvolta con una punta di piccante, se stagionato; presenta un profumo gradevole di latte, con
l'aroma particolare di erbe e fiori di montagna specie se prodotto nel periodo estivo.
Il formaggio può essere aromatizzato mediante l'aggiunta in lavorazione di parti di piante aromatiche quali bacche di
ginepro, semi di cumino o di finocchio selvatico.
Il prodotto a breve e media stagionatura è utilizzato da tavola accompagnato con pane integrale di segale o polenta mentre quello a prolungata stagionatura viene talvolta grattugiato per valorizzare il gusto di primi piatti come minestre, zuppe e pasta; si abbina felicemente con vini rossi locali quali Enfer d'Arvier, Torrette, Chambave Rouge, Arnad-Montjovet e Donnas.
Il Vallée d'Aoste Fromadzo è riconoscibile dalle etichette di caseina raffiguranti una vacca stilizzata.
Il loro colore ne diversifica la produzione:
Prodotto con latte crudo e convenientemente stagionato, il Vallée d'Aoste Fromadzo, formaggio nel quale la
microflora nativa regola gli aspetti biochimici della maturazione e favorisce la degradazione di specifici aminoacidi
liberi, contiene elevate quantità di tirosina.
La tirosina può indurre, a breve termine dall'assunzione, considerevoli aumenti dei livelli ematici di
dopamina, un neurotrasmettitore che, tra le altre cose, pare stimoli il desiderio sessuale.
Un afrodisiaco, dunque, con le carte in regola, presente sulle nostre tavole tutti i giorni!
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