Valle d'Aosta Fromadzo

Autore: Andrea Barmaz e Giuliano Martignene

Ultima modifica: 05.05.04

Valle d'Aosta Fromadzo

Origini

I primi documenti in cui si parla di "Caseus" e "Seracii" (formaggio e ricotta) risalgono al 1200 quando i nobili valdostani pretendevano come affitto dei loro possedimenti il pagamento in natura con generi alimentari. Nel 1477 Panthaleon de Confienza cita nella "Summa Lacticinorum" un tipo di formaggio, prodotto in Vallis Augusta in Ducatu Sabaudiae, "con crosta piuttosto spessa e pasta compatta e densa anche se non molto nutritivo" che conferma la produzione di formaggi non grassi già in quell'epoca.
In un affresco del castello di Issogne risalente al 1480 è raffigurata una bottega di prodotti alimentari in cui si riconoscono chiaramente due "seracii", tre formaggi molto simili alla Fontina sulle quali è posato un formaggio con caratteristiche che corrispondono a quelle del Fromadzo (pronuncia: fromàzo).
In Valle d'Aosta il Fromadzo ha sempre costituito una valida alternativa alla Fontina, soprattutto quando le limitate produzioni di certi periodi o di certi allevamenti non giustificavano due trasformazioni giornaliere; il latte di una o più mungiture veniva pertanto lasciato riposare in apposite caldaie in rame stagnato per almeno 12 ore in modo da fare affiorare la panna che serviva per fare burro, unico condimento lipidico usato dai valdostani. I formaggi a ridotto contenuto di grasso inoltre, essendo conservabili più a lungo, potevano rappresentare una buona fonte di proteine nei periodi dell'anno in cui le risorse alimentari scarseggiavano. La tecnologia di lavorazione poteva variare in relazione alla necessità di ottenere quantità più o meno elevate di burro sia per i fabbisogni familiari che per la vendita giacché esso valeva più del formaggio. Il latte poteva quindi essere scremato solo in parte o anche quasi completamente, così come potevano variare da produttore a produttore le dimensioni e il peso delle forme.

Area di produzione

Nel 1995 è stata riconosciuta la denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" e l'anno successivo la denominazione di origine protetta (D.O.P.); conformemente al disciplinare di produzione la zona geografica di provenienza è il territorio delle regione autonoma Valle d'Aosta.
La produzione di questo formaggio, che dopo un periodo di calo fortunatamente sta riprendendo in questi ultimi anni, nella metà degli anni '70 era di circa 38.000 forme del peso medio di circa 5 kg e lo si produceva in una sessantina di alpeggi nel periodo estivo e 25 latterie turnarie in inverno.

I pascoli

La Valle d'Aosta rappresenta, nel cuore della catena alpina, un?enclave protetta dalle perturbazioni che interessano le Alpi esterne. La scarsità delle precipitazioni favorisce la luminosità e, di conseguenza, il rapido aumento delle temperature nella stagione calda.
I massicci esterni sono costituiti di rocce cristalline, ma abbondano anche le rocce metamorfiche (soprattutto calcescisti e rocce verdi).
Circa un terzo della superficie totale è occupato da prati permanenti e da pascoli d'alpeggio, che si spingono fino a 3000 m di altitudine.
Nei prati abbondano graminacee quali Dactylis glomerata e Arrhenatherum elatius, leguminose quali Trifolium repens, T. pratense e Vicia cracca, oltre ad un gran numero di specie di famiglie diverse: composite, labiate, ombrellifere. La flora dei pascoli di alta quota è ricca di specie; tra quelle più frequenti si trovano: Poa alpina, Festuca gr. rubra, Anthoxanthum odoratum, tra le graminacee, Trifolium pratense e T. alpinum, tra le leguminose.

Tecnologia

La materia prima è il latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, che può essere eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. Per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni della zona di produzione; la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate "feitchie", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino a un massimo di 8-10 mesi. La forma, di 15 /30 cm di diametro, è cilindrica con facce piane o quasi piane; lo scalzo, alto da 5 a 20 cm, è diritto o leggermente convesso; il peso è compreso tra 1 e 7 kg. L'aspetto esterno è sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente, con il protrarsi della stagionatura, al grigio con sfumature rossicce. La pasta ha struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura.
Il grasso sulla sostanza secca deve essere inferiore al 20 % nella tipologia a basso contenuto di grasso e compreso fra il 20 e il 35% nella tipologia semi-grassa.

Gastronomia

Il sapore del Fromadzo è caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se stagionato; presenta un profumo gradevole di latte, con l'aroma particolare di erbe e fiori di montagna specie se prodotto nel periodo estivo. Il formaggio può essere aromatizzato mediante l'aggiunta in lavorazione di parti di piante aromatiche quali bacche di ginepro, semi di cumino o di finocchio selvatico.
Il prodotto a breve e media stagionatura è utilizzato da tavola accompagnato con pane integrale di segale o polenta mentre quello a prolungata stagionatura viene talora grattugiato per valorizzare il gusto di primi piatti come minestre, zuppe e pasta; si abbina felicemente con vini rossi locali quali Enfer d'Arvier, Torrette, Chambave Rouge, Arnad-Montjovet e Donnas.

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