Il maiale: dall'allevamento alla macellazione
La tradizione
L'allevamento dei maiali è molto praticato ad Arnad e rappresenta
ormai una tradizione che va avanti da generazioni. Ancora oggi ogni famiglia
possiede almeno un maiale e molte ne allevano di più per la festa
del lardo che ogni anno richiama sempre più gente.
I maiali vengono alimentati con castagne crude o cotte (che abbondano nella
zona data la massiccia presenza di castagneti), farina, crusca, patate ed
anche con gli avanzi di casa.
Nel periodo invernale (orientativamente tra novembre e gennaio) si procede
alla macellazione, che una volta era un rituale importantissimo, poiché costituiva
un valido sostentamento ed un'occasione di festa e di consolidamento dei
legami familiari e di amicizia.
Anche in altri comuni come Hone, Donnas o Issogne vige ancora questa pratica,
ma è molto meno diffusa e sentita.
La cosa che traspare di più ancora oggi in tutte le fasi di lavorazione è la
collaborazione. Queste antiche operazioni vengono fatte con lo stesso spirito
di una volta, la gente si ritrova e si aiuta a vicenda.
Una volta: i bambini non andavano a scuola quando si macellava il maiale
perché aiutavano gli adulti pulendo i cavoli, le interiora e portando
da bere o da mangiare a chi lavorava.
Nell'arco di circa tre mesi tutti macellano i propri capi sotto la guida
di un esperto soprannominato “macellaio” che aiuta gli altri
e suggerisce loro le giuste dosi di ingredienti tramandate da generazione
in generazione. In questo modo si ottiene un lardo (che tutti possono degustare
alla fehta dou lard) ed in generale dei prodotti dal sapore omogeneo e caratteristico,
pari a quelli che venivano realizzati diversi secoli fa.
Ill padrone di casa
offriva a tutti coloro che partecipavano alla macellazione un pasto generalmente
costituito da pezzi di muso e di collo
fatti cuocere a mò di spezzatino, accompagnati da fagioli o cavoli
e dall'immancabile polenta. Chi poteva preparava un menu diverso per il macellaio
con carne bianca e formaggio fuso per evitare che quest'ultimo mangiasse
sempre solo carne di maiale (egli infatti in quei mesi ogni giorno aiutava
qualche famiglia).
Un tempo il maiale era preziosissimo (infatti tutte le sue parti vengono
utilizzate senza che si butti via niente), perché garantiva il sostentamento
della famiglia. Proprio l'esigenza di conservare il più a lungo possibile
il mangiare ha fatto sì che nascessero degli ottimi prodotti apprezzati
ancora oggi come il lardo o i vari tipi di salami.
La procedura
Dopo aver ucciso il maiale si deve eliminare la peluria, pertanto gli si
rovescia addosso dell'acqua molto calda e partendo dalla testa si puliscono
le zampe e poi il corpo. Questo perché all'inizio l'acqua è più calda
e permette di pulire meglio la testa che è la zona più dura
e difficile.
In seguito si effettua un primo taglio e si tolgono le interiora che verranno
utilizzate per fare le Fresse o Htalet , mentre il sangue raccolto inizialmente
servirà per fare gli santset o sanguinacci ed in seguito per fare
il salame di patate o boudin (Salam di trefolle).
La vescica veniva
immersa in acqua tiepida e battuta per ammorbidirla, poi si inseriva una
cannula di sanbuco e si soffiava per farla gonfiare.
Infine si metteva ad essicare ed una volta indurita diventava un ottimo pallone
per i bambini che incitavano i grandi per farsi fare una palla più grande
di quella degli altri.
Il taglio e la lavorazione
Dopo aver appeso le due metà dell'animale, la prima operazione
da fare consiste nel separare la carne dal lardo; quest'ultimo deve essere
lasciato
intero, mentre la carne viene tagliata in vari pezzi. Mentre una persona
si dedica a questa prima fase, gli altri cominciano a tagliare i pezzi di
carne , a togliere la carne dall'osso ed a separare il grasso ancora presente
sulla carne (che verrà usato per i salami di patate detti boudin o
salam di trefolle). In seguito si procede ad una selezione: la carne più dura,
di seconda scelta (come i muscoli) viene messa da parte assieme alla cotenna
per fare
i cotechini, (salam di cune) mentre quella di prima scelta viene usata per
fare i salami di carne, (salam de la tser).
Perfino l'orecchio si tiene da parte poiché qualcuno lo fa cuocere
tipo un cotechino; il gozzo viene messo sotto sale e si mangia subito al
pari della pancetta che viene arrotolata e salata, mentre le ossa che una
volta venivano utilizzate per il brodo, oggi si danno perlopiù ai
cani.
Il grasso presente nella schiena del maiale viene squadrato per formare un
grosso pezzo rettangolare
che, dopo essere stato privato di un tipo di grasso superficiale di seconda
scelta, verrà tagliato in pezzi più piccoli. Questi, dopo opportune
operazioni diventeranno lardo di Arnad.
Il lardo che avanza dalla squadratura, dopo essere stato privato della cotenna,
diventerà un ingrediente dei salami di carne.
Ovviamente in base al tipo di prodotto che si intende ottenere si utilizzeranno
diversi ingredienti, però in linea di massima si può dire che
la carne va tritata e ad essa va aggiunto un “bagnetto” (bagnet)
costituito da vino, rosmarino, aglio, salvia, alloro, tutti finemente tritati.
La sua
densità varia in base al prodotto finale. In base al peso del composto
si calcola la giusta quantità di sale mescolato a diversi tipi di
spezie che vanno accuratamente mescolate con la carne per ottenere un composto
omogeneo.
Con l'ausilio di un'insaccatrice (una volta si faceva spingendo la pasta
nel budello con i pollici) si mette il composto
dentro i budelli che vanno
lavati
da tutte
due
le parti
e rivoltati
per portare all'esterno la parte più grassa. I salami che si ottengono
vengono legati con un filo e poi bucherellati per togliere l'aria.
I Prodotti
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