Cotechino (salam di cune)

Preparazione

Per ottenere il cotechino si trita la carne più dura del maiale (i muscoli, la carne del muso) assieme alla cotenna in ugual proporzione. Si aggiunge il sale già mescolato con le spezie e si provvede ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

le parti da tritare si facevano bollire un po' per farle ammorbidire, ma restavano comunque dure e tritarle a mano era veramente difficoltoso.

L'impasto, un momento conviviale

Insaccatura

Con l'ausilio di un'insaccatrice si mette il composto dentro i budelli che vanno lavati da tutte due le parti e rivoltati per portare all'esterno la parte più grassa.

La particolare legatura

I salami che si ottengono vengono legati con un filo e poi bucherellati per togliere l'aria. Durante la legatura vengono fatti tra un salame e l'altro due nodi vicini, in modo che in futuro se ne possa tagliare uno lasciando integro l'altro vicino.

Conservazione

Il cotechino non si conserva a lungo come gli altri salami di maiale, dopo averlo lasciato seccare per tre o quattro giorni o viene consumato oppure viene messo sottovuoto o congelato.

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