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Lardo e spezie
Il lardo ha origini antichissime, un documento del 1763 inerente l'inventario del castello di Arnad, indica che a quell'epoca erano presenti quattro dois (tipici contenitori in legno utilizzati ancor oggi per la stagionatura del lardo), ma pare che il documento più antico che cita il lardo di Arnad sia un manoscritto risalente al 1570 riguardante la distribuzione di cibo ai meno abbienti da parte dei preti di Sant'Orso.
Il doïl
Ad Arnad, la tradizione dell'allevamento del maiale è molto radicata
ed ancora sviluppatissima anche grazie all'ormai famosa festa del lardo, che
nel dialetto locale (il patois) si chiama “Fehta dou lard”.
Questa manifestazione si tiene da decenni l'ultima domenica di agosto e richiama
ogni anno migliaia di persone.
Molte famiglie, oltre a macellare un maiale per il proprio fabbisogno (ma
soprattutto per mantenere viva un'usanza secolare) ne allevano qualcuno in
più per
partecipare alla famosa sagra. In questo modo chiunque lo desideri può acquistare
o semplicemente degustare il lardo di Arnad fatto ancora seguendo la ricetta
di un tempo.
Tutto il lardo prodotto ad Arnad nelle varie famiglie (come gli altri salumi
che si ricavano dal maiale) presenta delle caratteristiche molto simili in
fatto di sapore e modalità di realizzazione. Questo perché esistono
ancora, come una volta, un paio di persone chiamate “macellai” che
vanno nelle famiglie per macellare e per dosare le spezie e gli altri ingredienti
secondo la tradizione tramandatasi di generazione in generazione.
La gente di oggi mantiene viva anche la tradizione di collaborazione e di
aiuto reciproco che caratterizzava i piccoli paesi di montagna , dove per
sopravvivere
ci si aiutava l'un l'altro. Anche oggi come allora, proprio in occasione
della macellazione del maiale parenti e amici si ritrovano per lavorare insieme
rinnovando
lo spirito di collaborazione di un tempo.
Nel taglio del lardo si utilizza la parte posteriore del maiale (la schiena)
che viene tagliata in modo da ottenere un grosso rettangolo che verrà successivamente
diviso in tanti pezzi.
Al rettangolo iniziale di lardo viene tolto un grasso superficiale di seconda
scelta ed anche la carne rimasta perché deve essere praticamente privo
di carne salvo qualche piccola venatura. I successivi piccoli rettangoli che
si ricavano devono avere uno spessore di almeno 3 cm.
Il lardo che si scarta (dopo essere stato privato della cotenna) viene impiegato
con la carne nella preparazione dei salami.
Talvolta capita di trovare del lardo che ha una riga bianca in metà,
in questo caso ci si trova davanti ad un ottimo lardo.
La riga di separazione
Per quanto concerne la salatura, è sempre meglio abbondare perché il
sale è l'elemento che permette la conservazione del lardo, inoltre quest'ultimo
ne assorbe solo una parte. Pertanto il lardo che risulta essere troppo salato
non è vero lardo, infatti se si provasse ad esporlo al sole si scioglierebbe
del tutto, mentre il vero lardo in principio si scioglierebbe, ma poi si essicherebbe.
Assieme al sale si aggiunge dell'aglio tagliato a fettine, rosmarino ed anche
salvia e alloro, ma in minor quantità rispetto agli altri ingredienti,
altrimenti si otterrebbe un sapore troppo amaro.
Il lardo viene fatto stagionare come un tempo in appositi contenitori chiamati “doil” costruiti
con legno di castagno, rovere o larice, che sono legnami resistenti facilmente
reperibili nella zona.
Una volta qualche doil era realizzato interamente con lose di pietra, ma
la maggior parte era in legno, infatti il disciplinare che regolamenta la
realizzazione
del lardo DOP (denominazione di origine protetta) prevede l'utilizzo dei
doil in legno. Si è sempre preferito il legno perché permette uno
scambio dell'ossigeno con l'esterno e conferisce anche un sapore particolare
al lardo, un po' come avviene per il vino invecchiato nelle barriques (cioè nelle
botti di legno).
Il lardo di Colonnata (che insieme a quello di Arnad sono i lardi più famosi
in Italia) invece, prevede l'utilizzo di contenitori di marmo
Il lardo viene messo a maturare
Per prima cosa si versa il sale e i vari “gusti” sul fondo e poi si deposita un primo strato di lardo. C'è chi preferisce disporre i pezzi “di coltello”, ma non c'è un metodo prestabilito che deve essere rispettato. Il lardo verrà ricoperto con sale, rosmarino, aglio, alloro e salvia, poi verrà riposto un altro strato di lardo e si continua con il metodo sopra descritto fino al riempimento del doil. L'ultima fase consiste nel colmare di acqua il contenitore e nel pressare il lardo con l'ausilio di un primo coperchio che scorre all'interno delle pareti del doil. In questo modo si ha meno aria all'interno del doil ed il lardo assorbe meglio i gusti. Dopo aver messo il coperchio vero e proprio, si lascia stagionare per almeno tre mesi in un ambiente fresco (come una cantina) e si conserva perfettamente anche per un anno. Bisogna solo avere l'accortezza di controllare che sia sempre ricoperto dall'acqua. Qualcuno al posto dell'acqua mette il vino, ma il lardo che si ottiene non potrà avvalersi del marchio DOP.
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