Salame di patate (salam di trefolle) o boudin

Il boudin è un prodotto tradizionale sempre presente sulla tavola dei valdostani, ma anche molto apprezzato dai turisti.
Esistono diverse versioni di questo sanguinaccio, taluni utilizzano il sangue misto di bovino e di maiale, altri usano le barbabietole rosse in sostituzione totale o parziale del sangue. Quello descritto in seguito è il metodo di preparazione tramandato da generazioni ad Arnad, che utilizza solo il sangue di maiale.
Preparazione

Prima della tritatura e dell'insaccatura bisogna preparare un “bagnetto” (bagnet)che è costituito da vino, rosmarino, aglio, salvia, alloro, tutti finemente tritati. Dopo averlo lasciato macerare per due giorni, va filtrato con uno straccio; la parte più liquida viene utilizzata per il salame di carne , quella a densità media per il cotechino e quella più densa per il salame di patate.

Patate tritate con il lardo

Dopo aver pelato le patate lesse, si tritano assieme al grasso di maiale e vi si aggiunge il bagnetto.

questa operazione era faticosa perché si utilizzava il tritacarne a manovella.

In base al peso dell'impasto si prepara la giusta quantità di sale e lo si mescola con diverse spezie. La polvere così ottenuta va aggiunta all'impasto assieme al sangue. Per questa operazione si rovescia il composto a base di patate su un grosso tavolo che verrà poi utilizzato per insaccare e mentre diverse persone impastano, uno versa alternandoli la polvere ed il sangue. Per ottenere un composto omogeneo è necessario mescolare per parecchio tempo.

L'impasto
In particolare ciascuno prende delle porzioni dal mucchio, le lavora con le mani e le posa da un'altra parte per costituire un nuovo mucchio. Queste operazioni si susseguono per due o tre volte finché il colore diventa omogeneo. Il colore in questo caso rappresenta un valido aiuto, mentre per esempio nel salame di carne, non essendoci un cambiamento di colore, solo l'esperienza fornisce la certezza di aver “condito” bene tutto l'impasto.

Insaccatura
Con l'ausilio di un'insaccatrice si mette il composto dentro i budelli che vanno lavati da tutte due le parti e rivoltati per portare all'esterno la parte più grassa. I salami che si ottengono vengono legati con un filo e poi bucherellati per togliere l'aria.

Insaccatura

Vedi conservazione se è come salame di carne e come cucinarli